Dry Aged Beef

Dry Aged Beef — für Grillprofis

 

Das Geheimnis der besten Steaks

„Dry Aging“ ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. In den USA schätzt man diese Art der am Knochen gereiften Rindersteaks schon seit vielen Jahren.

Dieses Fleisch hat schon Kultstatus.

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Wichtig sind die Reifebedingungen

Idealerweise ist die Dry Aged Trockenreifung bei ca. 80 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen 42 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, beim Filet 21 Tage. Anschließend wird es vom Knochen gelöst. Dabei sollte Umluft von 0,5 bis 2,5 m/sec erzeugt werden. Ein solch zeitaufwendiges Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 % erklären, warum Dry Aged Beef relativ teuer und dabei doch preiswert ist.

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Ein außerordentlicher Geschmack entsteht

Diese Art der Trockenreifung dient vor allem der Entwicklung des Geschmacks und nicht so sehr der Zartheit. Wichtig ist die Auswahl der Fleischproduzenten, also die kontrollierte Qualität der Rinder.

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Tradition

Das Trockenreifen des Fleisches am Knochen ist nicht neu sondern nur in Vergessenheit geraten.

 

Die Behandlung des Fleisches bei der Zubereitung

Vor dem Braten muss das Fleisch 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Bei der Erhitzung in einer Eisen- oder Edelstahlpfanne, wenn möglich mit Butterschmalz, muss das Fleisch bei hoher Hitze ca 3 Minuten pro Seite anbraten.

Nach dem Herausnehmen in leicht schäumende Butter legen und damit übergiessen.

Nach dem Anbraten muss das Steak noch mindestens 15 Minuten bei 60 Grad Ober-/Unterhitze in den Backofen. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, anschließend würzen mit Salz, Pfeffer oder Spezialgewürz.

Gerne beraten wir Sie umfassend zum Thema Dry Aged Fleisch bei uns vor Ort oder per E-Mail.

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Für Kenner sind es die besten Steaks der Welt